【応用自由】しっとり鶏ハム

しっとり鶏ハム

【概要】

一手間かけて、しっとり仕上げる鶏ハムです。
前処理が必要ですが、茹で上げてからは、放置ですので調理自体には手間はかかりません。
鶏胸肉が安い時に一気に処理をしておき、茹でて切った鶏ハムを冷凍しておけば、主菜に困った時にそのまま出したり、ゴマだれをかければバンバンジーに早変わり。

そのほか、チャーハンの具材としてみたり、サラダのトッピングなどなど、活用範囲も広いので一度試してみてはいかがでしょうか。

【所要時間】
　　45分（前処理後、冷蔵庫熟成時間除く）

【材料】（二人分）

鶏むね肉：１枚
砂糖：大さじ２
塩：小さじ１
調理酒：大さじ３

 

【作り方】

(1) 鶏胸肉はキッチンペーパーで余分な水分を取り除き、ジップ袋に入れる。

 

(2)砂糖を入れ、鶏胸肉全体によく馴染み、水分が出てくるまでよく揉み込む。

出てきた水分で砂糖が完全に溶けるまで、揉み込むこと。

 

(3)次に塩を入れ、(2)同様によく揉み込む。

 

(4)ジップ袋の封をして、冷蔵庫で一晩寝かせる。

 

(5)熟成した鶏胸肉をジップ袋から取り出し、表面残っている塩と砂糖の液を洗い流す。

 

(6) 鍋に入れ、調理酒を入れ、鶏肉が完全に浸かるまで水を入れる。

 

(7) 強火にかけて、沸騰してきたら、中火にして10分程度煮る。

 

(8) 火を止めて、鍋の蓋をして、そのまま粗熱が取れるまで煮汁の中で休ませる。

　※夏場は食中毒注意。

　　気温が高い時期は、水や氷水などで鍋底から一気に冷まし、冷蔵庫で休ませてください。

 

(9)鶏肉をスライスして、さらに盛り付け完成。

【メモ】

・煮た後に煮汁につけた状態で休ませるのがジューシーに仕上げるコツです。

鶏胸肉は水分で柔らかさが決まります。煮た後にすぐに煮汁から引き上げると、もともと、水分が抜けている上に、蒸発で一気に乾燥し、硬くボソボソした食感となってしまいます。

煮汁の中で休ませることで、火を通した時に鶏肉から抜けた水分が戻り、肉の繊維がほぐれやすくなり、旨味もチャージされます。

 

・前処理の砂糖と塩の順序は必ず、砂糖を先に行ってください。塩から先に行うと、鶏肉に十分に砂糖が浸透せず、仕上がりが硬くなります。

 

・鶏むね肉だけでなく、もも肉や手羽元、手羽先などでも同様の方法が使えます。

手羽元、手羽先の場合は、皮であまり前処理の効果が出ない場合があるので、切り目を入れるなどして、浸透しやすくします。

 

・もも肉や手羽元、手羽先の場合は肉がもともと油を含み柔らかく仕上がりやすいので、前処理を省略して、煮汁の中で休ませるだけで十分に柔らかく、美味しく仕上がります。

 

・前処理後に行う煮る前の鶏肉を洗う作業は省略しないでください。

砂糖が残っていると、中途半端に甘い鶏むねとなり、微妙な味となってしまいます。

 

・煮た汁は、旨味が出ているので、スープのベースとしても活用できます。

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