【家で飼うヨーグルト】腸活：自家製ヨーグルトの始め方
腸活：自家製ヨーグルトの始め方
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【概要】
少し前に自家製ヨーグルトが流行った時に、我が家でもヨーグルトを飼い始めました。
市販のヨーグルトは加糖しているものが多く、食べ続けるにはあの甘さが受け付けられません。毎日食べて一週間に1kgくらい摂取するので、加糖の物だと糖分の摂取量もバカになりません。
市販のヨーグルトは加糖しているものが多く、食べ続けるにはあの甘さが受け付けられません。毎日食べて一週間に1kgくらい摂取するので、加糖の物だと糖分の摂取量もバカになりません。
市販のヨーグルトを牛乳に入れて作る方法もあるようですが、種菌から作る方法をとっています。
今回は、自家製ヨーグルトの始め方と続け方についてご紹介します。
今回は、自家製ヨーグルトの始め方と続け方についてご紹介します。
手軽ですが、ちょっとしたことで食中毒に直結しますのでご注意を。
【目次】
1) 始め方
・種菌か、種ヨーグルトか
・植え継ぎによる菌のヘタリ
・発酵温度
・容器の材質
・煮沸消毒のやり方
・牛乳の種類
・作り方
2) 継ぎ足し方法
3) ヨーグルトメーカーの必要性
4) 3年間続けた感想
・種菌か、種ヨーグルトか
・植え継ぎによる菌のヘタリ
・発酵温度
・容器の材質
・煮沸消毒のやり方
・牛乳の種類
・作り方
2) 継ぎ足し方法
3) ヨーグルトメーカーの必要性
4) 3年間続けた感想
1) 始め方
粉の種菌か、種ヨーグルトか
単に自家製ヨーグルトを食べたいだけであれば、どちらでも良い。
ただし、ヨーグルト菌の種類によっては、培養温度に注意。
基本的に、前処理されていない市販のヨーグルトと牛乳を混ぜ、培養させれば、1回目は問題なくできるようです。
ただし、下記の菌がヘタってくるため、繰り返し植え継ぎしていく際には注意が必要です。
ビフィズス菌などの一部の菌は特殊な培養条件を整える必要があるらしく、植え継ぎでは増えず、健康効果を目的とする場合には、期待する効果は得られない可能性が高いです。
植え継ぎによる菌のヘタリ
また、植え継ぎを繰り返すと、ヨーグルトができにくくなる現象が生じますが、
種ヨーグルトから作る場合は、それが比較的早い感覚があります。
繰り返しの植え継ぎによるヨーグルトができにくくなる原因はヨーグルト菌のウィルス感染（バクテリオファージ）だと言うことです。
これによる発酵不良により、ヨーグルトができにくくなるわけですが、
ヨーグルト菌が増殖の過程で酸を生成して、酸性に寄せることで、他の菌の増殖を抑制していますが、その競争にヨーグルト菌が勝てないと、食中毒菌の増殖を招くため、
定期的な種菌の更新が必要となります。
発酵温度
また、通常のヨーグルト菌は、発酵温度が40-45℃と高めであるため、失敗なく作るためには、ヨーグルトメーカーが必要です。
ただし、食中毒の原因となる細菌も人肌30〜40℃程度が最も増殖速度が上がるため、使用する容器の殺菌が最重要事項となります。
一方で、カスピ海ヨーグルトのクレモリス菌は25〜30℃と比較的低めの温度で増殖するため、冷房の効いた室内に置いておくことで、ヨーグルトを作ることができます。
もちろん、食中毒防止の観点から容器の殺菌は非常に重要ですが、ヨーグルトメーカーは必ずしも必要ありません。
我が家では、
・ヨーグルトメーカーが必要ないこと
・比較的低温で作製できること
・植え継ぎによる菌のヘタリが生じにくいこと
・メーカーが謳う効果を得られやすいこと
から、粉末の種菌を選択しています。
色々な市販のヨーグルトを使用した実験は下記のリンクの小学6年生のレポートが詳しいです。
（詳しすぎて、驚きました。。。）
市販ヨーグルトでの植え継ぎ実験
https://subaruya.com/wp-content/uploads/2018/09/agatakun.pdf
発酵温度について
ヨーグルト種菌 | よくいただくご質問 | メイトー 協同乳業株式会社
食中毒菌の増殖温度について
食中毒細菌の増殖と環境～温度編～｜食環研コラム | 残留農薬と食品分析検査(株)食環境衛生研究所
https://www.fsc.go.jp/monitor/moni_26/moni26-shiryo1-2-tokyo1.pdf
容器の材質
自家製ヨーグルト作りの最重要項目は殺菌です。
使用する容器は写真のような、煮沸殺菌ができるガラス容器がおすすめです。
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牛乳パックの中で作る方法もありますが、可能であれば、別に容器がある方が良いです。
理由は下記の通り。
(1)種菌、種ヨーグルトを混ぜる時に少量ずつ混ぜた方が混ざりやすい。
(2)ヨーグルトの色をチェックしやすい
(3)消費している間も密封できる。
(1) 種菌、種ヨーグルトを混ぜる時に少量ずつ混ぜた方が混ざりやすい。
後ほど、作り方を掲載しますが、種菌にしろ、種ヨーグルトにしろ、1Lの牛乳に均一に一気に混ぜるのはかなり難しいと思います。
ダマができますし、かき混ぜる際にこぼれたり、手についた牛乳が混ざり、雑菌の混入の原因となったりします。
(2)ヨーグルトの色をチェックしやすい
雑菌が繁殖してしまっているのかを判断する目安として、味、匂い、色（見た目）があります。ガラス瓶であれば、特に見た目のチェックが容易です。
一方で、牛乳パックはパッケージに色がついていたり、白いパッケージでも光を通すと紙なので少し黄色っぽい光になるため、ヨーグルトの状態をチェックしづらくなります。
(3)消費している間も密封できる。
生活環境中には、雑菌が普通に存在しています。
出来上がったヨーグルトは乳酸菌の働きで酸性に保たれることで雑菌の増殖を抑制していますが、ヨーグルトを作った後も可能であれば、それらの混入を避けたいところです。
牛乳パックに取り付けて、封をするものも売っていますが、製品の用途はあくまで、牛乳自体に栓をするためのものです。過信は禁物です。
煮沸消毒のやり方
煮沸消毒のやり方は下記の通りです。
容器を使用する直前に行います。
また、煮沸した後に雑菌が容器内に入らないように注意が必要です。
上の写真のような深めの鍋があると便利です。
煮沸消毒のやり方
(1) 瓶を食器用洗剤でよく洗う。
(2) 鍋に瓶を入れ、瓶が浸かるまで水を入れる。この時に瓶の中の空気もできるだけ追い出す。
(3) 沸騰するまで加熱し、沸騰し始めてから5分間以上沸騰を維持する。
(4) 熱いうちに瓶を取り出し、ざるなどの上で口を下にして乾燥させる。
牛乳の種類
いわゆる牛乳であれば、一応はなんでもヨーグルトにすることができるようです。
目安は、一括表示欄に「種類別牛乳」と記載があるものを。
成分無調整牛乳が最も無難に作ることができます。
豆乳を入れても作ることができるようですが、100%豆乳ではヨーグルトにするのは難しいようです。半分くらい成分無調整牛乳を使います。
【材料】（1L分）
【作り方】
(1) 煮沸消毒したガラス容器に、200mL程度牛乳を入れる。
(2) 種菌を2袋分全て瓶に投入する。
(3) 種菌のダマがなくなるまでよくかき混ぜる。牛乳が手やおたまの取っ手部分に付着しないように丁寧にかき混ぜる。
(5) 最後に封をして、20~25℃くらいの空調の効いて、直射日光が当たらない室内で、1日〜1日半ほど静置する。固まったら、完成。固まった後は冷蔵庫で保管する。
この時、振ったり、傾けたりしないこと。
２) 植え継ぎ方
できあがったヨーグルトから植え継ぎ｜楽しい手づくり｜カスピ海ヨーグルト研究会
フジッコの楽天オンラインショップの製品ページにも記載があります。
種ヨーグルト：牛乳＝１：９の割合で種菌を使用した時と同様によくかき混ぜるだけ。
種菌よりも早めに固まり、おおよそ丸１日で出来上がります。
種ヨーグルトから作る際の注意点
・種ヨーグルトは食べる前のヨーグルトから採取する。
・空気に触れている部分を使用しない。
・容器の壁面についた部分を使用しない。
いずれも、雑菌が混入しないための対応です。
我が家では、ガラス容器を３つ購入し、
①食べている瓶
②ヨーグルトを作っている瓶
③種ヨーグルトを確保する瓶
と使い分けて、ローテーションしています。
２つの容器で交互に使用することも可能ですが、煮沸消毒したりすることを考えると、ローテーションを回すには最低３つの容器を準備することをお勧めします。
我が家では3ヶ月に一回程、種菌から作り直すようにしています。
３ヶ月植え継ぎ続けてヨーグルトの状態はほとんど変わっていませんが、若干風味が変わっているのと、やや固まるのに時間がかかり始める程度です。
整腸効果を期待して食べているので、食中毒になっては本末転倒です。
異常が感じたら、植え継ぎ期間に関わりなく作り直す方が良いです。
３) ヨーグルトメーカーの必要性
カスピ海ヨーグルトを食べ始めてかれこれ3年以上。
ヨーグルトメーカーは使用していません。必要性を感じたことはありません。
ヨーグルトメーカーが必要ない人
・エアコンを年中、終日つけっぱなし。
・鉄筋コンクリートなので、気密性が高く、室温の変化が小さい。
・カスピ海ヨーグルトの種菌を使用している。
・成分無調整牛乳で作っている。
ヨーグルトメーカーの役割としては、長時間、温度を一定に保つこと。
逆に言うと、温度管理以外は、機能しません。
カスピ海ヨーグルトはもともと自宅で作りやすいヨーグルト菌なので、我が家と同じような環境下である人は、同様にヨーグルトメーカーは必ずしも必要ないと思います。
以下のようなことをしたい人は、購入した方が失敗は少ないはずです。
ヨーグルトメーカーが必要な人
(1) エアコンは居る時しか使わない。（暖房・冷房機器がエアコンメインでない）
(2) 木造など、気密性が悪い。
(3) 市販のヨーグルトから作りたい。
(4) 低脂肪乳や豆乳など、成分無調整牛乳で作りたい。
(1), (2)は仕方ないとして、(3), (4)に関しては、ややヨーグルト作りの難易度を材料で上げてしまう要素なので、初めてチャレンジする人は、(3), (4)は避け、最も成功しやすいヨーグルト作りから始めることをお勧めします。
(1), (2)の人は、一度チャレンジしてみて、あまりうまくいかない場合、購入を検討してみてはいかがでしょうか。
ただ、ヨーグルトメーカーはピンキリみたいですね。
私も使用したことがないので、よくわかりません。
価格.comマガジンに詳しい情報が乗っておりましたので、そちらを参照ください。
４) ３年間続けてみた感想
３年間続けて感じている良かった点は以下のようなものです。
1) 買い物がシンプルになった。
2) ヨーグルト代の節約
3) お通じ改善へは効果大。
4) いつでも美味しいヨーグルトを食べられる。
1) 買い物がシンプルになった。
ヨーグルトは各メーカーから色々出ているんですよね。
安いものはプライベートブランドだったりするので、購入できるスーパーが限定されてしまう。。。
自家製ヨーグルトを飼っている場合は牛乳一本です。
もちろん飲むためにも買いますので、ヨーグルト選びに困らなくなりました。
2) ヨーグルト代の節約。
価格はそれぞれ異なりますが、安めのもので400g/100円程度だろうと思います。
他に何らかの特徴を持っているヨーグルトは、これを簡単に倍くらいの値段になります。カスピ海ヨーグルトは、400g/265円。
自家製ヨーグルトの材料費は、初回の種菌（1000円）と成分無調整牛乳（1L/190円）。
我が家では、1週間ほどで1L消費して、3ヶ月で種菌の植え直しをします。
年間のヨーグルト消費量は、約52Lだとして、
通常のヨーグルトでは、
52L/0.4kg×100円＝13,000円。
カスピ海ヨーグルトでは、
52L/0.4kg×265円＝34,450円。
自家製カスピ海ヨーグルトでは、
52L/1L×190円＝9880円。ここに種菌4回分が加わり、13,880円。
安めのヨーグルトよりは少し年間コストが上がりましたが、カスピ海ヨーグルト対比では、半分以下となりました。
通常のヨーグルト＋αのコストでカスピ海ヨーグルトを毎日食べれるのに満足しています。
3) お通じ改善へは効果的。
自家製のカスピ海ヨーグルトを始めるため、便秘解消のために通常のヨーグルトを毎日食べていましたが、便秘解消の効果はイマイチあったのかなかったのか実感がありませんでした。
しかし、カスピ海ヨーグルトを始めて、ほぼ毎日お通じが来るように！
さすが、腸まで直接届くクレモリス菌です！
（あくまで、個人的な意見です）
4) いつでも美味しいヨーグルトが食べられる。
何といっても、これが何よりも嬉しい。原料は牛乳だけなので、無糖ですしね。
りんごやバナナと一緒に食べたり、牛乳と割ってラッシーにしたり、チキンを漬け込んでタンドリーチキンにしたりと、そのまま食べるだけ出なくても色々と活用できます！
もちろん、そのまま食べても美味しいです。
休日の朝はフルグラと混ぜて食べてます。牛乳で食べるよりも満足感があり、腹持ちが良いように感じます。
自家製ヨーグルトの難点
上手に植え継ぐこと。ここに尽きます。
容器の煮沸消毒はそこそこ手間ですし、ヨーグルトを食べる習慣が途切れてしまうと、継続的に植え継ぐことができなくなります。継続できるかも、ハードルの一つですね。
【まとめ】
長い記事になってしまいましたが、最後まで読んでいただき有難うございました。
自家製ヨーグルトは、継続するために色々と気をつける点や、手間もかかるものです。
しかし、それを上回る健康効果と、美味しさや魅力が多くなると思っていますので、個人的にはまだ始めていない人には是非始めることを勧めたいです。
まずは、市販のカスピ海ヨーグルトを種ヨーグルトとして、
実験がてら、一度作ってみてはいかがでしょうか。
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