【時短出汁を使って】ほうれん草おひたし

ほうれん草おひたし

　※イメージ

【概要】

今年の冬は、ほうれん草が安くて助かってます。
最近のほうれん草はアクもなくて、使いやすいですね。
今回は出汁も引きましたが、麺つゆでもいいですね。
冷凍していたゆずの皮を入れて、さっぱりさせました。
出汁の濾過はいつも味噌漉しを使ってます。

【所要時間】
　　15分

【材料】※レシピ中、複数回出てくるものは、分量はレシピ中に記載。

ほうれん草：1束
塩：レシピ記載。
柚子の皮（生or冷凍or乾燥）
出汁

水：小さな鍋半分くらい
昆布：10cm角くらい
鰹節：小分けの袋で2袋

調理酒：大さじ２
白だし：大さじ２くらい。（お好みで）
お酢：レシピ記載

【作り方】

①出汁を引く。（長くなったので、メモに記載しました。）

②出汁に調味酒を入れて、強火にかけて沸騰させる。

③火を止めて、白だし、お酢（小さじ１）を入れ、塩（ひとつまみ）で調味する。
  ※お酢を入れて味を絞めると、減塩できます

④柚子の皮のみじん切りを入れて、冷ましておく。
  ※冷凍でなくても良いです。市販の乾燥柚子皮でも十分に美味しい。

⑤ほうれん草を茹でる。

１）全体を洗った後、根元を切り落とし、ボールに張った水で
よく泥を落とす。
２）根元を輪ゴムなどでまとる。
３）大きな鍋７割くらいの沸騰したお湯に塩（大さじ1/2）を入れ、
ほうれん草を根元から入れ、茎部分だけがお湯に浸かるようにする。
４）10秒たったら、全体を入れて、1分30秒程度茹でる。
５）ざるに上げて、冷水でよく冷やす。

 

⑥ほうれん草を酢洗いする。

１）軽く全体を絞って、輪ゴムを取り、3~4cmくらいの長さに切る。
２）手で絞って水を切る。
　※柔らかいので、絞りすぎ注意。
３）ボールに入れ、お酢を小さじ２入れ、全体になじませる。
４）また手で絞る。

 

⑦ ⑥のほうれん草に④の出汁を加えて、軽く混ぜ合わせる。

※出汁が熱すぎるとほうれん草に火が通り過ぎるので、
冷ましておいた方が良い。
出汁が熱い場合は少しずつ、混ぜながらほうれん草に加えると、
少し緩和できる。

⑧しばらくほうれん草を馴染ませ、さらに盛る。
　※鰹節などを添えると見栄えが良い。

【メモ】

　　・出汁の引き方（手抜きver）

１）小さい鍋に水を入れ、乾燥昆布を手やハサミで小さく切って入れる。
　※短時間で旨味を引き出すために。
　※元々細く刻まれている昆布を使うと便利。
２）鍋の蓋を閉めて、弱火で沸騰するまで放置する。
　※この間にほうれん草の処理を進めます。
３）沸騰してきたら、一旦火を止めて、鰹節を一掴み入れます。
４）軽く箸でかき混ぜ、中火にかけ、沸騰して10秒くらいしたら、
火を止める。
５）鰹節を一掴み追加して、箸でかき混ぜる。
６）味噌漉しやざるを使って、ろ過する。

※最初から、晒しやキッチンペーパーで濾すと目詰まりして
時間がかかりますので、
私は一度晒しはせずに味噌漉しだけで濾して
元の鍋を軽く洗った後、そこに出汁を戻す時に再度
キッチンペーパーで濾しています。
※味噌漉しが便利。

 

・酢洗いは必須ですが、引いた出汁で洗うのもいいですね。
その他、和え物の時は醤油洗いなどもやっています。
味がボケないので、オススメ。

・彩のために塩もみした人参を入れたりします。
一緒に茹でてしまうのも良いですね。

・柚子は夏は出回らないので、冬の間に皮を刻んで冷凍してます。
乾燥よりも香りが良く、冷凍だと処理いらずなので、時短です。

・急いでいる時は、ほうれん草は根元を切らず茹でて、茹でた後で根元を
切り落として、たっぷりの水で洗います。

・お酢は、味を絞めるので、調味の際は重宝します。
今回のような塩味中心のもの以外も、甘辛い照り焼きなんかでも、
お酢を入れると味の輪郭がはっきりしてきます。
味が決まらない時に試してください。
　※入れすぎ注意、ほんの数滴で大丈夫。