【知ってて損なし】簡単一番出し

一番出し

【概要】

和食を作るときに味の基本となる本出し。
世界には、たくさんのダシが存在しますが、中でも日本の本だしは最も手軽に作ることができるダシの一つだと言われています。
それは、乾燥昆布と鰹節という、先代の知恵が詰まった食材があるから。
市販のインスタントのダシの素もありますが、やはり自分で引いたダシの方が香りが強く、普段のレシピでもワンランク上がった料理とすることができます。
一回覚えてしまえば、手順も簡単なので、是非、試してみてください。

【所要時間】
　　15分

【材料】（二人分）

乾燥昆布：２枚
鰹節：４パック

 

【作り方】

(1) 鍋に水を１L入れ、昆布を入れ、火にかける。

60~65℃くらいまで加熱をして、火を止め、蓋をして1時間放置する。

（温度の目安は、指が熱くて、入れ続けられないくらいの温度です。）

 

(2)昆布を取り出し、さらに加熱をして、85℃まで温度を上げる。

（温度の目安は、鍋底に泡がつき、それらの一つ二つが水面に上がってくる）

 

(3)火を止めて、鰹節を３パック入れ、かき混ぜて、30秒置く。

 

(4)鰹節を１パック追加して入れ、かき混ぜて、すぐに濾して完成。

 

【メモ】

・温度計があると便利ですが、なくても五感を駆使して、適度な温度帯を狙いましょう。

 

・昆布は前日に水に入れて、冷蔵庫に保管しておけば、(1)の工程は省略できます。

 

・鰹節は入れてから、すぐに濾すこと。長時間入れると苦味が出ます。

また、濾すときも鰹節を絞ると苦味が出てしまいます。まだまだ液が垂れている状態でやめてしまうくらいで大丈夫です。

 

・濾すときは、味噌漉しがオススメ。

１回目はキッチンペーパーをつけずに大きなメインの鰹節を除き、それらを一旦捨てて、

２回目でキッチンペーパーを使って細かいものを除去すれば、結果的に手早く濾すことができます。

 

・急ぐ時は、昆布を細かく刻んで入れて、沸騰するまで加熱して、すぐに昆布を取り出し、そのまま、鰹節を入れて濾す、という方法もあります。

普段の料理ならば、これでも十分に美味しく料理することができますので、この方法から初めてはいかがでしょうか。

楽天レシピでも過去のレシピを掲載しています。

楽天会員の方はこちらも参照ください。

recipe.rakuten.co.jp